Page 34 - KE - 2014.2

108

vol. 3 \ 2 \ 2014 \ Kosmetologia Estetyczna

Najwyższą aktywnością antyoksydacyjną wśród po-

lifenoli charakteryzują się kwercetyna i katechiny [3, 4].

Pomidory, czerwona papryka, cebula, czosnek, brokuły

czy buraki, a także aronia, żurawina, jagoda, czarna po-

rzeczka i cytrusy są podstawowymi źródłami polifenoli

w diecie człowieka [1]. Bogatym źródłem tych związków

jest także miód pszczeli.

C

harakterystyka miodu

Miód pszczeli jest jednym z bardziej wartościowych

składników diety człowieka. Ponadto jest bogatym źró-

dłem naturalnych związków, z których większość posiada

silne właściwości przeciwutleniające, bakteriostatycz-

ne i bakteriobójcze, korzystne w profilaktyce i leczeniu

wielu schorzeń. Ujawniono istnienie silnej korelacji po-

między zawartością związków fenolowych a pojemnością

antyoksydacyjną miodów.

Największą popularnością wśród konsumentów spo-

śród wszystkich produktów pszczelich cieszy się miód,

a następnie pyłek pszczeli. Miód to naturalny słodki pro-

dukt wytwarzany przez pszczoły

Apis mellifera

poprzez

łączenie z własnymi specyficznymi substancjami nekta-

ru roślin lub wydzielin żywych części roślin, bądź wyda-

lin owadów ssących soki żywych części roślin, składowa-

nym, odparowywanym i pozostawionym do dojrzewania

w plastrach. Zwykle od jednej rodziny pszczelej uzyskuje

się blisko 15 kg miodu w ciągu roku [5].

Wyróżnia się miody nektarowe, wytwarzane przez

pszczoły z nektaru roślin, wydzielanego z nektariów

kwiatowych lub pozakwiatowych, oraz miody spadziowe,

wytwarzane przez pszczoły głównie z wydalin owadów

ssących soki żywych części roślin lub wydzielin żywych

części roślin. Należą tu miody ze spadzi iglastej lub spadzi

liściastej. Ponadto występują miody nektarowo-spadzio-

we. Odmian miodów jest tyle, ile nektarujących roślin.

Wyróżnia się miód akacjowy, lipowy, gryczany, koniczy-

nowy, rzepakowy, wrzosowy i wielokwiatowy. Stosuje się

także klasyfikację ze względu na barwę miodu. Rozróżnia

się miody jasne, które po skrystalizowaniu mają zabar-

wienie białe, kremowe lub żółte, oraz miody ciemne, po

skrystalizowaniu jasnobrązowe i ciemnobrązowe. Mio-

dy jasne są na ogół delikatniejsze od ciemnych, bardziej

ostrych i wyrazistych w smaku.

Lecznicze i smakowe walory miodu poznano już

w starożytności. Znalazł wówczas zastosowanie nie tylko

w kuchni i medycynie, ale także jako składnik ceremonii

rytualnych. Miód uważany był przez rzymskich wojowni-

ków za pokarm bogów, wzmacniano się nim przed bitwa-

mi. W Egipcie używany był do balsamowania zwłok oraz

jako środek płatniczy. W haremach zaś stanowił składnik

wielu afrodyzjaków. Za ojczyznę pszczelarstwa uznawany

jest starożytny Egipt. Właściwości lecznicze miodu do-

cenił Hipokrates. Polecał stosowanie miodu w leczeniu

ropiejących ran i owrzodzeń, chorób wątroby, stanów go-

rączkowych i jako środek wzmacniający organizm.

Skład miodu jest bardzo zróżnicowany chemicznie i zale-

ży w głównej mierze od rodzaju i gatunku roślin, z których

zbierany był nektar i spadź, a także od pory roku. W róż-

nych typach i odmianach stwierdzono zawartość około 180

składników należących do kilkunastu grup chemicznych [5].

Należą do nich: sacharydy, aminokwasy i białka, flawonoidy

i fenolokwasy, związki lotne (np. kwasy, glukany, olejki ete-

ryczne) i mineralne oraz witaminy, woda i inne.

Około 77% miodu stanowią sacharydy o korzystnych

właściwościach biologicznych, pełniących funkcje za-

równo energetyczne, jak i prebiotyczne. Zidentyfikowano

ponad 40 sacharydów, w tym 2 monosacharydy (gluko-

zę i fruktozę), 19 disacharydów, 15 trisacharydów, 4 oli-

gosacharydy, a także dekstryny. Sacharoza występuje

w granicach od 0,8% (miód gryczany i wrzosowy) do 7,7%

(miód akacjowy), zaś oligosacharydy stanowią zaled-

wie około 10% wszystkich cukrów zawartych w miodzie,

z wyjątkiem większej zawartości melecytozy w miodach

spadziowych. Znaczna część oligosacharydów miodu wy-

kazuje właściwości prebiotyczne. Ich zawartość zależy

przede wszystkim od źródła (rodzaju kwiatów), z którego

pobierany był nektar przez pszczoły. Obecność oligosa-

charydów w miodzie jest związana z aktywnością

α

-D-

glukozydazy pszczół, która katalizuje transfer grup

α

-D-

glukopyranozylowych z sacharozy do innych sacharydów.

W wyniku tej reakcji powstają głównie fruktooligosacha-

rydy (FOS), spośród których największą aktywność wy-

kazuje panoza oraz inne oligosacharydy [6]. Pozytywne

oddziaływanie oligosacharydów na organizm polega na

selektywnej stymulacji wzrostu pałeczek mlekowych,

głównie z rodzaju

Lactobacillus

i

Bifidobacterium

, bytują-

cych w jelicie grubym człowieka. Zwiększenie populacji

oraz aktywności fermentacyjnej tych bakterii ogranicza

liczebność drobnoustrojów patogennych. Wzrost popu-

lacji bifidobakterii w przewodzie pokarmowym wpływa

także na pracę tego układu (np. zapobiegając biegunkom

czy zmniejszając ryzyko nowotworów jelita grubego) oraz

całego organizmu (poprzez immunomodulację, immu-

nostymulację, obniżanie poziomu cholesterolu we krwi,

zapobieganie osteoporozie i próchnicy).

Innymi składnikami miodu są: woda, polifenole oraz

witaminy A, B1, B2, B6, B10, C, kwas foliowy i pantote-

nowy. Prolina jest specyficznym aminokwasem występu-

jącym w ilościach minimum 10-krotnie większych w po-

równaniu z zawartością innych aminokwasów w miodzie,

a jej duża ilość świadczy o dojrzałości miodu [7].

Ponadto potwierdzono obecność związków smako-

wych i aromatycznych – alkoholi alifatycznych, aldehy-

dów, ketonów, estrów, kwasów glukonowego, jabłkowego,

cytrynowego i mlekowego, a także białek i składników

mineralnych: potasu, fosforu, wapnia i magnezu.

Kwasy znajdujące się w miodach pochodzą głównie

z organów wewnętrznych pszczół oraz z procesów enzy-

matycznych towarzyszących powstawaniu miodów. Wraz

z dojrzewaniem miodu ilość kwasów wzrasta. Zawartość

wolnych kwasów określa wysoką kwasowość, co wskazuje

na aktywność bakteriobójczą miodów, zaś wysokie ciśnie-

nie osmotyczne jest czynnikiem zarówno bakteriobój-

czym, jak i bakteriostatycznym [7]. Białkiem enzymatycz-

nym cieszącym się zainteresowaniem ze strony przemysłu

farmaceutycznego i kosmetycznego jest obecny w mio-

dach lizozym. Enzym ten wykazuje aktywność hydrola-

zy, katalizuje rozrywanie wiązań

β

-1,4-glikozydowych

pomiędzy cząsteczkami kwasu N-acetylomuraminowego

i N-glukozaminą, dzięki czemu powoduje lizę ścian ko-

mórkowych bakterii i patogenów grzybowych.

Zawartość polifenoli zależy od pochodzenia botanicz-

nego poszczególnych miodów, czynników środowisko-

wych i klimatycznych, a także przebiegu procesu po-

zyskiwania miodów. Związki te zaliczane są do inhibin

termostabilnych, w przeciwieństwie do wrażliwych na

Page 34 - KE - 2014.2 - Calosc