5 / 2015 / vol. 4
Kosmetologia Estetyczna
418
artykuł naukowy
Kosmetologia Estetyczna
N
zbiorem a tłoczeniemnie może upłynąć więcej niż 5 dni,
ponieważ z każdym dniem wzrasta ilość kwasu w owo-
cach, a to znacząco obniża jakość oliwy [2, 3].
Proces produkcji oliwy polega na miażdżeniu owo-
ców oliwki, a następnie tłoczeniu na zimno. Jest to
najstarsza naturalna metoda pozyskiwania oliwy, za-
liczana do ekologicznych, ponieważ do jej przeprowa-
dzenia nie są wykorzystywane żadne rozpuszczalniki.
Metoda ta polega na rozgniataniu owoców w gniotow-
niku krążkowym, który jest rodzajem olbrzymiej misy
z dwoma stojącymi i obracającymi się walcami z grani-
tu. Powstała w ten sposób papka trafia na maty i tłoczo-
na jest hydraulicznie. Proces ten należy przeprowadzać
niezwykle ostrożnie i w niskiej temperaturze. Opty-
malna temperatura dla zawartych w oliwie cennych
substancji, przede wszystkim witamin, wynosi 28 ºC.
Podczas tłoczenia powstaje mieszanina oleju i wody po-
chodzącej z owoców, która następnie rozdzielana jest
w wirówce. Po tym etapie można uzyskać czystą oliwę.
Najbardziej pożądaną kategorią oliwy jest oliwa natu-
ralna (
extra native, extra vergine
), w której zawartość
wolnych kwasów tłuszczowych w takim oleju nie prze-
kracza 1-2% objętości. Do produkcji jednego litra oleju
potrzeba od 4 do 5 kg oliwek. Ocenia się, że produkcja
oliwy z oliwek na świecie wynosi około 1,742 mln li-
trów rocznie, z czego ponad 50% tej produkcji przypada
na Hiszpanię, Włochy i Grecję [4].
Owoc oliwki w 15-25% składa się z oliwy. Zawartość
wody waha się w granicach 30-60%, cukry stanowią
blisko 19%, włókna ok. 6%, proteiny 2%, a woski 1,5%.
Potwierdzono w nim także zawartość sodu, wapnia,
żelaza, potasu, miedzi, cynku, magnezu, siarki, fosforu,
fluoru, manganu i jodu [5-7]. Do produkcji oliwy wy-
korzystuje się cały owoc, zarówno miąższ, jak i pest-
kę. Największą zawartością oliwy odznacza się miąższ.
Biorąc pod uwagę skład oliwy z oliwek pierwszego tło-
czenia, triacyloglicerole stanowią blisko 98-99% całej
masy produktu, a pozostałe 1-2% to 230 różnych związ-
ków chemicznych, które towarzyszą triacyloglicerolom,
w tym substancje niezmydlające się, związki pochodne
lipidów (fosfolipidy, woski) i związki niebędące lipidami
pod względem chemicznym (fenole, barwniki, karo-
tenoidy). Ujawniono, że związki te nadają charaktery-
styczny smak oliwie oraz w sposób znaczący przyczy-
niają się do jej odżywczych właściwości [8, 9].
Oliwa z oliwek jest najbogatszym źródłem jednonie-
nasyconego kwasu oleinowego. W składzie kwasów
tłuszczowych oliwy stanowi on 60-75%, 14-18% kwas
linolowy, 15% nasycone kwasy tłuszczowe, w tym 10-
-18% kwas palmitynowy, oraz 2% kwas stearynowy.
Może występować również kwas linolenowy w ilości
do 2% [10, 11].
Oliwa z oliwek zawiera w swoim składzie blisko
78,1% kwasu oleinowego, który odpowiedzialny jest
za obniżanie ciśnienia krwi oraz zmniejszanie ryzyka
zachorowalności na raka piersi [12, 13]. Kwas oleino-
wy zmniejsza ryzyko peroksydacji lipidów w lipopro-
teinach niskiej gęstości LDL (
Low Density Lipoprotein
)
i wysokiej gęstości HDL (
High Density Lipoprotein
)
i w związku z tym zapobiega tworzeniu się płytek
miażdżycowych, co potwierdza jego korzystne dzia-
łanie w profilaktyce chorób sercowo-naczyniowych
[14]. Dostarcza on bowiem do organizmu niezbędne
nienasycone kwasy tłuszczowe NNKT (
Essential Fatty
Acid
), które obniżają zawartość frakcji, LDL choleste-
rolu w surowicy krwi. W ten sposób niższa ilość lipo-
protein ulega oksydacji i odkłada się w ścianach naczyń
krwionośnych. To szczególne działanie przypisuje się
zwłaszcza obecnemu w oliwie jednonienasyconemu
kwasowi oleinowemu z grupy omega-9. Kwas oleinowy
powoduje obniżenie zachorowań na astmę i alergiczne
zapalenie błony śluzowej nosa, jak również odgrywa
rolę w profilaktyce chorób układu krążenia. Dlatego
też obserwuje się niższą zachorowalność na te choroby
wśród mieszkańców basenu Morza Śródziemnego [14].
|
|
DZIAŁANIE PROZDROWOTNE
Oliwa z oliwek zawiera wiele bioaktywnych substancji
pełniących funkcję prozdrowotną. Ujawniono istnienie
związku między spożywaniem oliwy z oliwek a niższą
zapadalnością na choroby cywilizacyjne [15].
Bioaktywne substancje to składniki, mające na ogół
silne właściwości przeciwutleniające. Do najważniej-
szych można zaliczyć tokoferole, które występują na
poziomie 150-240 mg/kg, beta-karoten (14-52 mg/kg),
związki fenolowe (50-500 mg/kg w przeliczeniu na
kwas kawowy), a z węglowodorów – skwalen (200-700
mg/100 g) oraz sterole (160-1600 mg/100 g) [4].
Fot. 1
Drzewo oliwne rosnące na wyspie Malta
Źródło
archiwum własne
