4 / 2016 / vol. 5
Kosmetologia Estetyczna
367
N
artykuł naukowy
dietetyka
Substancje słodzące nie mogą być zastosowane w żywności,
która jest przeznaczona dla niemowląt i małych dzieci, a także
w żywności dietetycznej specjalnego przeznaczenia medycz-
nego dla niemowląt i małych dzieci [1, 4, 11].
Substancje dodatkowe do żywności, w tym substancje sło-
dzące, przed ich dopuszczeniem do stosowania są poddane
wnikliwej ocenie pod względem bezpieczeństwa przez Euro-
pejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności EFSA (
The
Europe-
an Food Safety Authority
), który ustala dawki akceptowanego
dziennego pobrania ADI (
Acceptabe Daily Intake
) wyrażone
w mg na 1 kg masy ciała.
Zgodnie z Dyrektywą Rady 89/107/EWG z dnia 21 grudnia
1988 r., substancje dodatkowe do środków spożywczych muszą
być poddawane ciągłej obserwacji, a także w razie potrzeby po-
nownej ocenie w każdym przypadku, kiedy jest to konieczne
w związku ze zmieniającymi się warunkami stosowania, jak
również nowymi informacjami naukowymi [12].
Substancje słodzące cieszą się dużym zainteresowaniem. In-
teresują się nimi przede wszystkim osoby dotknięte chorobami
cywilizacyjnymi, takimi jak: otyłość, nadwaga, cukrzyca, nad-
ciśnienie tętnicze, ale także osoby dbające o swój zdrowy styl
życia. Ze względu na wzrost nadwagi i otyłości w naszym spo-
łeczeństwie, znajomość tych substancji ma znaczenie w obni-
żeniu wartości energetycznej produktów spożywczych, co jest
ważne w redukcji masy ciała.
W Polsce dostępne są różne środki słodzące. Ich wykaz za-
mieszczono w Rozporządzeniu Ministra Zdrowia z dnia 22 li-
stopada 2010 roku
w sprawie dozwolonych substancji dodatko-
wych
[13]. Powyższe rozporządzenie określa wykaz substancji
dodatkowych, które mogą być wprowadzane do obrotu i sto-
sowane w żywności zgodnie z ich funkcjami technologiczny-
mi, oraz szczegółowe warunki ich zastosowania, w tym rodzaj
środków spożywczych, w których mogą być wykorzystywane,
a także ich dopuszczalne maksymalne poziomy.
|
|
SZTUCZNE I NATURALNE ŚRODKI SŁODZĄCE
Sztuczne środki słodzące
Sztuczne środki słodzące stanowią liczną grupę związków che-
micznych. Są one syntetycznymi zamiennikami cukru. Odzna-
czają się tym, iż już wmałych stężeniach wykazują słodki smak,
wielokrotnie przewyższają słodycz sacharozy [14]. Związki te
nie mają właściwości odżywczych [15]. Charakteryzują się ni-
ską kalorycznością, niskim indeksem glikemicznym, wspoma-
gają higienę jamy ustnej [16], a także są:
•
wydajniejsze od cukru,
•
odporne termicznie w zakresie -30 +260°C,
•
stabilne w zakresie pH 2,5-8,
•
obojętne, nie reagują ze składnikami żywności,
•
szybko wydalane z ustroju [17],
•
nietoksyczne,
•
funkcjonalne,
•
tanie,
•
dobrze rozpuszczalne [5, 18].
Naturalne środki słodzące
Naturalne substancje słodzące są to związki, które wyodręb-
niono z surowców roślinnych, np. owoców, korzeni, liści. Są
one składnikami żywności. Nie traktuje się ich jako substancji
dodatkowych, mimo iż pełnią one funkcję słodzącą w produk-
cji żywności [2]. Dodawane są do różnych produktów spożyw-
czych, gdzie nadają smak, oddziałują na trwałość, konsystencję,
tzw. odczucie „pełności” w ustach [3].
Promowane są jako zdrowsza alternatywa dla cukru bądź
innych zamienników cukru. Są zdrowsze od cukru, ale podno-
szą kaloryczność diety w podobnym stopniu jak cukier. Z tego
względu należy je stosować w umiarkowanych dawkach.
Uznane są za bezpieczne, chociaż stosowane w dużych daw-
kach mogą szkodzić tak jak nadmiar cukru, sprzyjając nadwa-
dze, rozwojowi próchnicy, podniesionemu poziomowi trójglice-
rydów we krwi [2, 4, 17, 19].
Spośród naturalnych cukrowców, które nadają wyrobom
słodki smak, najczęściej jest używana sacharoza, a następnie
fruktoza, glukoza, naturalny miód i inne, np. syropy skrobiowe
uzyskane ze skrobi, syropy cukrowe (inwert) [2, 20, 21].
|
|
CHARAKTERYSTYKA INTENSYWNYCH
ŚRODKÓW SŁODZĄCYCH
Środki intensywnie słodzące (
high intensive sweeteners
) często
nazywane są niskokalorycznymi substancjami słodzącymi
bądź słodzikami. Należą do substancji dodatkowych, które cie-
szą się coraz większym zainteresowaniem wśród konsumen-
tów oraz producentów różnych grup żywności [7]. Środki te
dzielą się na dwie grupy, tj.: naturalne i syntetyczne [22, 23].
W Polsce dopuszczonych do stosowania jest dziewięć sub-
stancji intensywnie słodzących, tj.
•
syntetyczne: acesulfam K E 950, aspartam E 951, kwas cy-
klaminowy i jego sole wapniowa, sodowa E 952, sacharyna
i jej sole wapniowa, sodowa, potasowa E 954, sukraloza E 955,
neotam E 961, sól aspartamu i acesulfamu E 962;
•
naturalne: taumatyna E 957, neohesperydyna DC E 959 [1, 2,
13, 24, 25].
W krajach Unii Europejskiej zgodnie z Rozporządzeniem Komi-
sji (UE) nr 1131/2011 z dnia 11 listopada 2011 r. zostały dopusz-
czone do stosowania glikozydy stewiolowe E 960, które stano-
wią naturalne intensywne substancje słodzące [26, 27].
Środki intensywnie słodzące muszą spełniać wiele wyma-
gań, a przede wszystkim:
•
nie powinny dostarczać energii lub dostarczać ją w minimal-
nych ilościach;
•
powinny być łatwe w stosowaniu;
•
powinny wyróżniać się słodyczą co najmniej taką samą jak
sacharoza;
•
powinny być stabilne chemicznie;
•
powinny być bezpieczne dla zdrowia;
•
powinny być tanie oraz funkcjonalne (ekonomiczna zasada
ich stosowania);
